Wybór młynka do kawy ma bardzo duże znaczenie. Od jego jakości zależy w dużej mierze smak naszego espresso. Standardowy młynek elektryczny, bądź ręczny, do mielenia używa dwóch ostrzy podobnych do skrzydełek. Jeżeli już zdecydujemy się się używać takiego młynka pamiętajmy przy zakupie, żeby owo urządzenie miało ręczną regulacje stopnia mielenia ziaren. Osobiście jednak nie zalecam tego typu młynka. Skrzydełka mają tendencje do przegrzewania się co może spowodować podgrzanie a niekiedy nadpalenie drogocennych ziaren kawy.
fot. wit
Młynek żarnowy
fot. Nicholas Lundgaard
Ten rodzaj młynka jest rekomendowany przez niemal wszystkich baristów. Rozciera on ziarna kawy nie podgrzewając ich. W dobrych jakościowo młynkach także jest możliwość ustalenia stopnia zmielenia. Młynki do kawy różnią się zazwyczaj kształtem żaren i materiałem z którego są zrobione. Urządzenia tańsze mają płaskie żarna natomiast profesjonalne posiadają kamień młyński w kształcie stożka, który niemal idealnie je rozciera.
Młynki w kawiarniach
fot. Nicholas Lundgaard
Ekspres i młynek to najważniejszy duet w kawiarniach. Ich jakość wpływa na jakość produktu. Na każdym etapie produkcji musi być idealna i dopasowana do okoliczności. Podobno nawet nastój baristy ma wpływ na smak espresso. Doświadczony barman wie jak korzystać z możliwości młynka do kawy. Odpowiednie zmielenie ziaren jest jednym z sukcesów kawiarni. Barista zawsze przed otwarciem lokalu bada stopień zmielenia ziaren. Jeśli ziarna zostaną zmielone za mocno espresso będzie spalone, jeśli za słabo, napar będzie zbyt rozwodniony.
Współczesne młynki mają także możliwość dozowania ilości kawy. I tu także ilość jest ważna by zaparzyć wyjątkowy w smaku napar.
Młynki do kawy – jak o nie dbać
Młynki do kawy zużywają się dość szybko (patrząc z punktu kawiarni). Niektórzy producenci zalecają wymianę żaren po zmieleniu 350-400 kg kawy przy płaskich żarnach a przy stożkowych po 600-800 kg. Czystość wnętrza jest bardzo ważna. Nie zaleca się pozostawiania ziaren wewnątrz mechanizmu. Do czyszczenia powinno używać się pędzelka lub szczoteczki i od czasu do czasu przecierać mechanizmy żarnowe by nie ostał się kurz, który niekorzystnie wpływał będzie na jakość naszego naparu.
[…] Wspomnieliśmy już o młynku – warto powiedzieć o nim więcej. Najlepsze do kawy są młynki żarnowe. Drugie istotne kryterium, które musimy wziąć pod uwagę, wybierając ekspres mlący to regulacja. Jeśli młynek jest w nią wyposażony, możemy uznać ekspres za wart zakupu, jeśli nie ma, lepiej się zastanowić. Z młynkami, które mielą zbyt drobno wiąże się channelling – negatywne zjawisko, które psuje kawę. Nie każdy gatunek kawy miele się bowiem tak samo. W zależności od wielkości ziaren i stopnia palenia do przyrządzenia idealnego espresso potrzebna jest inna miałkość. Dobór odpowiedniego stopnia to kwestia wprawy, czasu i zabawy regulacją. Jak się zmiele za grubo, woda nie przeciska się równomiernie przez kawę, tworząc napar z cremą o gładkiej konsystencji i jednolitym kolorze, ale ucieka kanalikami wprost do filiżanki, tworząc ciemną ciecz bez aromatu. To jest, mówiąc krótko, channelling – zmora baristów. Jeśli się zmiele za drobno, napar będzie słaby. Kwestia wprawy. Więcej o młynkach we wpisie młynki do kawy. […]